Maladie du hamburger

Le nom de la maladie du hamburger vient de la survenue de nombreuses épidémies de diarrhée sanglante et de syndrome hémolytique et urémique aux États-Unis en rapport avec la consommation de hamburgers.



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Intoxication alimentaire - Trouble nutritionnel

Le nom de la maladie du hamburger vient de la survenue de nombreuses épidémies de diarrhée sanglante et de syndrome hémolytique et urémique aux États-Unis en rapport avec la consommation de hamburgers. Ces maladies sont liées à la présence d'une bactérie produisant une toxine.

On pourrait l'appeler aussi la «maladie du radis» car au Japon une très vaste épidémie a impliqué la consommation de radis contaminés. Cela dit le hamburger, et plus exactement le steak haché est l'aliment le plus fréquemment mis en cause dans la naissance de ces symptômes pour des raisons particulièrement précises.

Les bactéries en cause

Ce sont des bactéries spécifiques qui sont responsables de ces symptômes quelquefois gravissimes. Il s'agit d'Escherichia coli producteurs de shigatoxine.

La toxine est proche d'une toxine produite par une autre bactérie responsable d'atteinte digestive du genre Shigella. En anglais celà se dit Shiga Toxine like producing Escherichia Coli et l'ancienne appellation est VeroToxine Escherichia coli. Le nom se rapporte à l'effet cytotoxique produit sur des cellules de culture spécifiques appelées «Vero». De manière anecdotique, on remarque que les initiales de la nouvelle appellation donnent STEC. Sachant que le steak est le plus fréquemment mis en cause dans ces épidémies, le changement de nom n'est peut-être pas anodin. Parmi ces STEC, c'est fréquemment le sérotype O157 :H7 qui est mis en cause.

Comment s'effectue la contamination

Des animaux porteurs sains

La bactérie E. coli est généralement un symbiote intestinal des humains et d'autres animaux à sang chaud. Nous sommes par conséquent porteurs sains de ces bactéries mais pas de l'ensemble des sous-types de cette bactérie. Ainsi la souche Escherichia coli O157 :H7 est plus spécifique du bœuf. La bactérie ne lui provoque pas la maladie car ses cellules endothéliales qui tapissent ses vaisseaux ne possèdent pas le récepteur qui induira chez l'Homme la destruction de ces cellules.

Une contamination inévitable

Quand le bœuf est amené dans un abattoir, il peut y avoir une contamination lors des séparations des viscères contenant énormément de bactéries, et des morceaux de viande. Les procédures de découpe et de désinfection des instruments pour éviter cette contamination sont particulièrement strictes mais la contamination si elle est faible, reste quasi systématique.

Des analyses systématiques sur des carcasses de viandes montrent toujours des pourcentages de contamination de 10% à 40% par ces bactéries fécales. Le pourcentage diminue quand on analyse la viande transformée mais il n'est jamais nul. On l'estime à 1% en France pour l'Escherichia coli O157 :H7 mais de 15 à 40 % pour les Escherichia producteur de shigatoxine généralement.

Un problème de cuisson

Cependant la bactérie est déposée en surface. Elle ne pénètre pas à l'intérieur du morceau de viande. Quand on fait cuire un steak sur une poële ou sur un grill, une température de plus de 70°C est rapidement atteinte et détruit la bactérie déposée en surface, à condition de faire cuire les deux cotés.

Lorsque la viande est hachée, la bactérie est dispersée partout dans le steak haché. Pour détruire la bactérie, un simple aller-retour sur la poële ne suffit plus. Il faudra cuire de manière prolongée le steak pour atteindre une température suffisante au centre de la viande.

Cependant l'existence d'épidémies prouve que des viandes ont quelquefois un nombre anormalement élevé de bactéries dont quelquefois Escherichia coli O157 :H7. Ceci indique des erreurs dans l'abattage ou la préparation de la viande.

Une maladie potentiellement grave

Ces symptômes se limitent pour la majorité des cas à une diarrhée, le plus fréquemment sanglante avec une fièvre modérée ou absente et des douleurs abdominales importantes de type colique.

Mais le problème peut être plus grave puisque dans 10% des cas à peu près, un syndrome hémolytique et urémique ou SHU s'installe conduisant quelquefois à une insuffisance rénale aiguë avec l'obligation d'une dialyse. Cette forme sévère se rencontre presque exclusivement chez l'enfant de moins de 15 ans et épargne l'adulte.

Il peut aussi y avoir des séquelles sur le rein immédiatement après la maladie ou plusieurs années plus tard conduisant à une protéinurie, une hypertension artérielle, ou une insuffisance rénale chronique. Aux États-Unis, le SHU est la première cause d'insuffisance rénale chronique chez l'enfant de moins de 3 ans. C'est par conséquent un problème de santé publique important.

Les autres sources de contamination

Notes

  1. Journal de Canal+ et de Itélé du Mardi 25 mars 2008

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